Kaiserwinkl-Sennerei Kössen

Gelbes Glück aus dem Kaiserwinkl

Käsespezialitäten aus der Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen

In der Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen werden Tradition und Moderne vereint – das jahrhundertealte Handwerk der Käseherstellung mit topaktuellen Produktionsstandards. Ein alter Mann mit grauem Bart vor einer Almlandschaft ziert die Käselaibe: Der Alminger Hans lacht von den Etiketten der Marke „Almsenner“. Das Bild in Schwarz-Weiß ist ein Zitat, das alte Zeiten in den Köpfen der Kunden wieder aufleben lässt.

Hochmoderne Produktionsstätte

Die Realität in der Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen sieht anders aus: In der hochmodernen Produktionsstätte schimmert der Edelstahl, Rohre verlaufen schnurgerade an der Decke und verbinden die einzelnen Maschinen miteinander. Dazwischen die Mitarbeiter in strahlendem Weiß, mit weißen Gummistiefeln und weißen Haarnetzen, die auf Knöpfe drücken und die fertigen Käselaiber am Ende aus der Presse nehmen. Durch große Fenster fällt gleißendes Sonnenlicht in den glänzend reinen Raum.

Im Produktionsprozess wird heute nichts dem Zufall überlassen: Im Käsefertiger wird aus dem Ursprünglichen – der Milch, das Verarbeitete – der Käse. Dabei darf man nicht vergessen, dass das Ausgangsprodukt ein Naturprodukt ist und dadurch natürlichen Schwankungen unterliegt. Insgesamt 60 Bauern aus der Region Kaiserwinkl liefen ihre Milch täglich an die Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen. Die Landwirtschaft in Tirol ist sehr kleinteilig organisiert, täglich werden nur 20.000 Liter Milch verarbeitet.

Höchste Qualität für besten Geschmack

Die Milch wird über Nacht gekühlt und am nächsten Morgen in den großen Käsefertiger geleitet. Alle Vorgänge im Inneren der Maschine werden detailliert von einem Computer überwacht, jeder einzelne Schritt des Käsers wird genauestens dokumentiert. Die Milch ist jeden Tag anders, das Produkt aber soll rund ums Jahr denselben Standards entsprechen. Deshalb muss der Käser seine Arbeit verstehen und durch die geschickte Verarbeitung, die gleichbleibende Qualität sicherstellen.

Die Milch wird temperiert und der Fettgehalt wird eingestellt. Ist das geschehen, werden der Milch Käsekulturen zugesetzt. Diese Mikroorganismen entscheiden, was aus der Milch wird: Ein Schnittkäse? Ein Bergkäse? In der Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen werden ganz unterschiedliche Sorten hergestellt. Die beigegebenen Kulturen entscheiden, welchen Geschmack der Käse schlussendlich haben wird. 
 Die Milch darf ruhen, damit die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun können.

Vom richtigen Zeitpunkt

Später wird Lab zugesetzt, die Milch wird „dickgelegt“, wie es in der Fachsprache heißt. Die dickgelegte Milch wird geschnitten und der sogenannte „Käsebruch“ trennt sich von der Molke. Jetzt heißt es abwarten, bis der perfekte Moment für die Füllung der Käseformen gekommen ist. Trotz der technischen Abläufe und Kontrollmechanismen braucht der Käsemeister viel Gefühl, um diesen Moment abzupassen. Mit bloßen Händen prüft der Käsemeister den Käsebruch. Er presst den Käsebruch zwischen seinen Fingern und testet so die Konsistenz.

Überzeugt ihn das Ergebnis, können die Formen befüllt werden. Bis zu 144 Käselaibe mit 30 Zentimetern Durchmesser können pro Charge produziert werden. Die Käselaibe werden maschinell gepresst, so wird eine gleichbleibende Qualität sichergestellt. Nach dem Pressen werden die Käselaiber übereinander gestapelt und in Richtung Salzbad geschoben. Das Salzbad ist der letzte Schritt in der Produktion, der vor Ort in der Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen stattfindet. Zur Reifung werden die Käselaiber nach Maishofen in einen großen Käsekeller gebracht.

Regionale Produktpalette

Die Kaiserwinkl-Sennerei in Kössen ist ein Partner-Betrieb der Pinzgau-Milch in Maishofen. Die Sennerei im Herzen von Kössen wurde 1939 als „Sennereigenossenschaft Kössen“ gegründet. Nach dem verheerenden Hochwasser im Jahr 2013 wurde sie umfassend renoviert und erneuert. Ist der Reifungsprozess nach circa drei bis sechs Monaten vollendet, treten ein Teil der Käselaibe ihre Rückreise nach Kössen an. Der wohlschmeckende Käse wird im eigenen Sennerei-Laden verkauft.

Besonders beliebt sind der Sennkäse aus der Kaiserwinkl-Sennerei, der Alpkäse, der Bergkäse und der Almkräuterkäse. Ein großer Teil der Produkte aus der Kaiserwinkl-Sennerei ist biozertifiziert. Von höchster Qualität und bestem Geschmack sind sie alle. Das Sortiment im Sennerei-Laden wird um andere Produkte der Pinzgau-Milch erweitert, außerdem sind im Sennerei-Laden lokale Spezialitäten aus der Region zu erwerben. Die Kunden des Sennerei-Ladens kommen von weit her, um den würzigen Käse zu erwerben: Sie kaufen mit gutem Gefühl den vollen Geschmack.